Tribune de Genève
| Article paru dans la Tribune de Genève le vendredi 24 avril 2009 |
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CÉLIGNY | Cuisine traditionnelle, voire canaille dans un cadre Art déco idyllique.
© Christian Murat | Pedro de Matos veille sur ce beau Buffet de la Gare avec son chef, Laurent Bachelard. Arrêt buffet obligatoire !Pedro de Matos est toujours fidèle au poste dans son Buffet de la Gare de charme installé dans l’enclave genevoise de Céligny. Nicolas Choucq a en revanche quitté les cuisines et fait place à Laurent Bachelard qui assume avec autant de talent la carte traditionnelle, voire canaille de ce beau bistrot de campagne. Le décor est toujours aussi cosy, très Art déco, axé sur l’ancien temps, affiches, publicités, vitraux. L’accueil toujours chaleureux et joyeux et la clientèle très anglo-saxonne, côte vaudoise oblige. A cette époque de l’année, pas question d’échapper aux asperges et aux morilles. Le chef concocte donc un assemblage classique. Il garnit donc un feuilleté d’une légèreté remarquable de tiges vertes et de champignons alvéolés, les unit avec une sauce crémée et le tour est joué. Les asperges restent juste croquantes, les morilles tendres et le feuilleté croustillant. On est moins enthousiaste pour la terrine de légumes. Oh! Elle était appétissante, mais ses saveurs n’atteignaient pas les papilles tant elle était glacée. Un problème de gestion en cuisine a dit le chef. Sans doute, mais c’est dommage. En revanche, on se régale avec sa daube grand-mère. Bœuf fondant dans une sauce sirupeuse et sapide garnie d’olives noires, carottes, tomates séchées. C’est plein de saveurs, d’arômes, qu’on apprivoise avec un buisson de pâtes fraîches qui s’enrobent de jus. Mais attention aux taches ! Le plaisir est aussi intense avec ce jarret de porc demi-sel longuement braisé. Sa couenne devient transparente, fondante, sa salinité est totalement maîtrisée. On le relève d’un plumet de moutarde forte et on le déguste avec des lentilles vertes juste al dente comme il faut. Oui, la cuisine traditionnelle a encore de très beaux jours devant elle … L’adresse Le Buffet de la Gare de Céligny, 25, route de Founex, 1298 Céligny. ALAIN GIROUD |
